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一、 % Q! u+ d" k6 Z0 ^- e+ r" |! o
1.买来青鱼，切成鱼片。
9 N3 ?/ i7 `" F7 }2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
}" L( r& R6 X9 ]; P6 D' P4 n3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
) u) @2 G1 A% d9 S4 h4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
" U& m. n5 G" D2 {5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 2 z! G: w" a% f8 a& N
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 5 Q/ Z# O' V1 q2 Y: b3 l+ z2 _
二、
; J, P/ O4 `; D. u$ c原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
: s' Y6 `3 v( z9 H5 b或Tilapia(罗非鱼)
; ^) ?+ d' N8 }: L, |或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
j# u$ Y/ F. c. Y t$ d/ b2 S一条 ; `5 o& W8 |9 @
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 ! V8 f4 P! b9 B$ b: t6 G" L) K; g
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
& b7 H) a7 W, G, i: i- |豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 0 N, u0 I% k# R1 ^5 _
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 ( ^2 I; L- Q' [3 {( d+ l7 v) |
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 # s2 V7 v( g6 y
做法： 3 H8 T O8 J: `1 U; H0 m& A) n
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
, T. E# g, `$ q, d- T, q3 a2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。9 Y/ f% u0 @+ H1 K) X
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 . c, P3 y x U$ S# m
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
; _5 h9 Z7 g! h8 ~5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 9 a% L# q3 a4 r* t1 x Z' T
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
