|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + W' C6 i1 x2 C
& c- k3 d, @$ s% f. s( V
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
7 W: V: ~, y/ | [& m3 A
0 j2 \: M) a S1 N8 p$ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% A) b2 X2 J3 k( M# A: a6 M4 r# H
5 r0 M0 |+ F5 w# w2 E
$ a& t) v; n5 x |
1.牛肉切块:
4 _7 V4 ?! S1 \2 o3 a' R) j4 b( C, N# r' g/ a2 R* L% w3 b
7 T" O1 {" x" [- k `+ Y
/ ?8 P! W7 w3 J$ P, B5 M# [' b+ z4 h& h6 t# |
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : B( ]5 j, W2 i- ]# W
/ ^% `" ]* A* K
1 p2 s7 M" f: P
! T% b* r+ d# p1 ^* }3. 调料如下: T2 b+ {/ J. y9 w& A
0 R* m4 g; o% v2 a- g
$ ^5 o9 K7 [$ q8 o3 i
7 j5 C0 ?6 Y K: n# B
6 J J" { [! k/ {* X
$ }7 r p1 B9 t# p) W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* j) O) z; a- a, x( r* p
! B L: k0 ?* E( R0 ` $ Y; ~ L+ X+ N g% n4 S& u4 S
. k# O% b. ]5 N$ Z" D- ]
( F* k& _. Y# S/ q. z! H
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 E2 ^6 d( ~$ y: N6 D* u& T- E
2 Z i8 e/ @) J6 [4 b; Q+ }2 ~" d
' i2 [: H l! c2 _
4 _3 X" l) ?( |# S
$ l" @7 C: E1 Z7 W& {
* l5 Q' |- E8 |
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
' w+ @/ Y: W- v. ~# U# A1 i) s' o2 Y- [
" M1 p5 @. G; ]) P9 v |3 F( g* Q1 e
$ e0 `9 D; E, j; z2 I& [
; w3 F/ ?1 g# n+ U, q# n2 ]
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
) ?9 `9 f2 u9 x1 C- r) x X0 ]1 H3 Q/ J% s" M

4 }& M) z7 q) o' B1 K: {% z. U- \: b+ N) C. n
8. 还有若干技巧:
7 \$ h8 a8 B% z$ |# t3 Y
9 I% @: j* k& d6 z+ o9 r0 c& }
2 Y7 H: u' }2 f" _ ^5 l2 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* W& W$ [, e0 E) E3 e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 U. E9 l2 o& j0 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 F& b% w7 _& L2 Y, a6 V# D! ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 l' y: r) y& A' {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. v5 E1 |- l, C$ t `- P, n4 T; Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% Q8 T9 @* ~) o
9 U( J: q1 u3 j9 s+ x0 C
% g7 h$ L3 [( w2 i: [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|