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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ c( ~2 }' Z2 K2 L2 ~0 S0 q
L$ k- e' ?3 a/ _& _% P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 {. q1 M! G% }5 @4 h& R
" E! t' M, p$ |8 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! Z- w3 X h I; U* m* ?- K
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ g6 D8 W2 K4 E. T0 g$ V3. 调料如下:5 A- V2 |/ i P( U$ L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) Y- {- _+ t4 u0 V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! H6 I4 T$ b* Q5 v) F: s% V
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5 V) F$ A5 a M4 P1 C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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0 Y' n) y4 p0 v" V. J- [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( z: `; N: K( a" @2 D! F! T( g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* I) {& c2 J; ]7 D5 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' u1 K# K# e+ v8 g6 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 b# V" n, g( K0 l% M& ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 H. d! v, \: Z4 y$ `2 Y0 n: C7 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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