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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 . g7 U  E* u1 H( W

  v0 W* I# y" y3 y       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......) p! _) h6 c, w! \3 H5 E' x+ q

9 E: Z2 \  R; L/ Q) |( u5 C' ?
( C: d( M: y+ N( q9 e/ [' a1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。. n: h  d* D: L. j+ u: f

3 M* l( N  C8 m$ z; X" y
% K! U$ x6 Q. |6 u0 j2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。0 Q- E/ G5 N* C: Z3 ~
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+ S) ?# D' r' i  b  v
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。; m" R6 q8 P+ ?4 {# s) Q+ b* r

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) o% O# f- k+ ?" p4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( z* r  D2 x3 {" V3 M' G' ^+ j0 [0 r
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: k& ^+ ]$ @% N) Z- _- X5 Q+ L$ ~7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。! f0 x- U: S5 R6 l! k
1 Q* \. m3 w: T* t* h) W. |

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。, g7 }9 K+ a+ A, n7 B; M* X
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。9 l" v' W: j  [
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
0 D; v% U& V' S
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!4 K- i. [+ K, _9 H) i8 P; W
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. u& w% T  y5 M用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑   L! G" y; z6 t- F9 V3 z

/ L/ l! g7 ^' @  C      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......+ a" O8 A) Z& v6 Y, Z7 H- x
) `2 l1 K) b+ O& C: L
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):# q7 `6 |7 N- P. x* n& V4 [
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1 c  |/ T: r) W- F! @: o* D0 a2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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0 ]* H. e7 Y+ E% `6 x( R/ b
4. 晾凉或者冰镇都可以......& j) I+ Q" [- {: _8 x9 T" y
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。. E. }$ m4 J3 {3 E
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! e+ R, S# v/ ~2 r3 k- g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 [+ ^/ c+ S0 X' _1.牛肉切块:
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  P# O, {/ W' o- V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; w" {6 {4 ]' ?3 t

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3. 调料如下:9 w( u( D& \- L$ I& x" j7 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 w% \, m8 a- W/ g* W

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7 A7 {: k  ?; a
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 b4 Q$ a9 i( j& r; T9 l

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# M4 f2 @3 C0 ^* |# I& ?4 J* K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( v5 o) X; A5 g7 X  v5 ]+ A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( [8 a6 h+ F& q$ d8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' z+ y- x1 o5 t# M. Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# h8 n( T' `3 B+ n  o$ I4 q; z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: z& u& r: D9 |7 R2 r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) s; U0 P3 q, }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 b. R0 y$ F9 T- n* j& q: O* E( E' m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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