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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * N4 S) y4 V- V# ]) D5 \ u+ @
, |0 p- \0 b9 h* a$ f* K7 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, _+ c( w4 W" M4 t8 d- B+ u
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3 A, v5 O+ N x! {: V U. A1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * y# s( y2 [' [- ~1 |) z1 i
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3. 调料如下:0 o0 N9 w1 L2 k! X m4 f6 z- M
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 C: _$ N. N p3 U! n. x) H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ n8 w" R3 ]0 `7 m
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+ G" V/ g6 \0 n- o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! @9 F, S. Q5 D2 ?* {* J+ {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: _8 O" i; @, S9 G" q" D8 K$ A, ~
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# N- t- D4 K2 r/ b( J4 q ~* X8. 还有若干技巧:
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& [) U3 Y9 g I R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& N" i7 S6 k" q5 \: n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 M7 x- \1 ^5 \3 v p9 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, d9 U; i+ a% S7 G) _- j! A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% ~8 H( o/ L3 b' K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 e( k9 ^: p- L, G" L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 O* @, }" a0 z' E/ Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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