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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( g7 U; q: P7 n$ T( w
) \9 T! ?" {: j6 p8 @+ m$ U/ R/ T- q- K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# ]& r" L1 @$ [/ I M0 w0 l6 @
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 L+ a. N/ y" L- D! t& E
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; D1 {1 A: @4 K/ Z5 s5 m
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' s" m2 a1 ]0 H- y" i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 Z" W6 Z4 n1 q6 N9 V, \" A+ q/ t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* U% y7 e- Y: n P: [0 W
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3 l4 t+ e4 s& c; o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 `/ ?! z/ X" N5 _7 a. g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# U6 S* N. k7 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 Q, q, q0 a a2 b" y8 ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, z- Z! D% s( e$ Q3 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 v, o; @4 X/ s+ x- B( G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 |" A5 z4 I+ R9 K c- v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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