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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : t# y3 ~9 h8 }5 o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% P& F/ [# @) ]
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( y% [5 o) j2 P7 g7 N
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3. 调料如下:- \2 N- n% `2 e) z z
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+ s, J0 Z8 K' p# T; t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! }# K8 I. s# j" Q: F4 K2 m& q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! U) F+ h6 s2 W8 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 K# W4 o! d! X# k7 T1 t* ?# |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! e0 Y% @* ]: M4 ?' y' A
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8. 还有若干技巧:
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/ B8 V1 |2 r% k0 f6 y @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. w q6 j9 ]- q! C; F1 `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ L5 {* R$ [# f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
L6 Q: v+ }4 k$ Y4 g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( Y, h# |2 Q) S" ?0 _( `1 f$ F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ D! \# @& L% |* t3 j* f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 G" L3 L( h$ z. d' [( U# @
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% b1 ]6 n# @& h+ F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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