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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 L. R G6 Z: g/ U) W, o
0 v, N( P8 O/ G. S& n* s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% s, U: N) H; S% z' G8 F
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! V' F5 ?/ ]& b. ]+ {; F% z) Y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:1 d) \8 }& T+ w0 U' d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& R( T7 N7 ^- R M7 \1 A* k1 [5 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* h3 c# Y- R/ e: A: v' \5 S
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% u( G7 V$ h8 l/ p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' q; l4 T" a5 h9 v4 Y. u3 L
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+ l6 M2 X' J9 U7 u+ Y' i8. 还有若干技巧:
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; h1 H2 l9 n* g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 p0 ^* i: i4 b& ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& n( Q- N9 }' i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* E T4 J5 {9 j9 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% l4 z( Z% Y& b2 _4 x" S* b7 H' S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ]. l8 j. q8 }% Y5 Z8 }+ e o# L' _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( ]7 W2 h+ U; G' r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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