【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

' G4 G7 e" f/ h3 c9 z6 k) P& N$ u
6 \+ g- `8 u" }3 r6 ~8 G       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


9 p# R6 d) M/ N1 d0 I6 f- V2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
8 r& v% J% T) N

) n7 q0 t% v- r8 Q
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

: |- R2 _  ?" ~; S$ Y7 a# }

* `- p- F0 H- h9 o/ o- G7 |4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# @8 m( m! f3 {) S; G: c* s" u
- @: V. Q. r9 x* d
4 w6 l' `- Y* z0 O# U. Q, p
4 ?# n4 _2 Q- `5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
4 t+ k4 j% Q" r4 s) M5 k7 j
1 J8 f9 [, W, Q- s6 `  P* E
- B0 o  Q. r* @* k
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


3 @# H* p- s3 K: c
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
# u3 |$ [* ~% U7 D! G

) m$ b8 @! n: F4 y0 A1 Z
$ y2 E+ p4 Q) B2 V3 b8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
! K9 U! O7 ~' Z: }杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

& B7 G7 D! N# \' O0 Y2 f" V
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

( W0 F* m+ O. o6 \1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

( ^8 [' Y4 f% {1 k
5 ]! i+ l% R! i" z; ^2 u2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

- \- c% c/ q. T- F+ m
4. 晾凉或者冰镇都可以......
+ q: |; Z7 S+ Z* L6 C/ c1 c
( u4 P6 h/ i# R3 \( O% y# t
  R6 S" ~: @) q: r. k5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

" m3 p" p2 m; s% Q) Q
0 s, L+ d3 U& K因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
0 k$ t( J' l; l+ t% q! L, J) [! q
1 u: Z0 b0 X6 G3 I5 Q# }! v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
: s5 F5 {+ {; L9 ?
( i1 |  y% M# ?% s1 c3 k/ g2 Q      
1.牛肉切块：
3 {; n' \  Y7 J5 A; K2 t; c5 c
! X; l6 ^4 h  I+ L6 F0 V7 r
, [8 I5 @* a: Q2 y/ }( H1 ]

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

' u4 N$ w7 M/ L) c

3. 调料如下：

" C' h3 k% B) {& J) `7 P

: _- R3 o5 O  N, C+ }+ ?# c
5 {  @: J- V: G# n* b4 i8 j
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
9 j! c" ?8 N" M; B3 ?

. }; N  s: K3 m4 i" }* ^( _$ \
; ]* _$ }$ U$ L2 U) V" K0 m
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


, b! D* ?0 s* y* E: e* ]


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 l( w: d5 u* ]7 h
# u- }$ d! L- w7 d$ R
" Q8 V; G6 T9 h  i' d0 t, Z

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

, P- f! k" l+ h- T3 B5 \( m$ d

* V+ I) n7 y8 r" s/ F8. 还有若干技巧：

7 x& `( r6 L: D" E5 p- z
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
. k# v+ i; n: p5 A（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 m# N! C8 l6 n- a. x% y! D# M

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......