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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 s: Y& z; O6 W8 X( ?( \
- ^9 T) ~6 K& _7 \' s. @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 I# t( {2 W' w4 m8 ?$ A
: a: h% m8 U; o/ s) W+ d. ~2 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, g4 m: R' H( X0 W) }% ~
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1.牛肉切块:1 P5 o" Y" {- E3 ^
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( M; M* {/ B {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 g9 ~' [" J4 b9 {
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- V, j- _2 l1 `2 j( \3. 调料如下:8 ]( Y) r, `2 ~% K; T
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( Q+ a5 b) h' d, n" k0 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& k/ U: [; }# g0 J. \0 f, L
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$ F# `6 v a' K# k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 P2 v8 `% _! g6 W5 V: s- e6 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; c# a9 g2 e6 T7 |& t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 m9 b. {7 }' ^) n0 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 `/ Y- f5 \" D) @" ~; b, @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ N' m9 t2 c2 W; d$ w- o4 N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 M9 @9 G! B. g+ @$ C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- c, a: `4 h g- T, A" p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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