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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) l( w# }0 p* d) m" X/ w( Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& F; }1 a: m0 \7 I6 d/ \( L
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$ E% F3 w- Q3 O Q1 s1.牛肉切块:
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, |+ K m/ \. C; U6 ^( i/ A% p- q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + g$ z! B/ e8 h% ^
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. `2 e6 o! }) G0 `" l' N# b3. 调料如下: P6 t+ @9 ]* E$ T6 @) x3 Y. ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ Y6 R" U0 D: X j. c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% v% q/ T% U, v6 ]
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# M& h1 U B W4 h$ d6 H s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 m7 f6 {# i0 [4 a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: W8 L: C* c( c0 e' g8. 还有若干技巧:/ m1 P9 Y% Q4 T; b9 r/ G
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, k, J% c# e [9 x3 O' e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 d l# ?, F4 ^$ v0 m3 Z( q- A2 G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ w& I+ b/ H l7 D7 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: b; `: k0 k$ p$ o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( ^9 n! g1 X* R0 z% F' y( d/ ^) q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- H' x- h. j4 L* y- i7 J7 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 a d! e: r% J' f& r& s$ c
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6 z! |9 e$ K; O1 R+ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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