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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% L( N' Y3 ^9 k0 q
; m8 `7 ?" N1 x9 Y, T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ k' x% ^% v4 P) X6 T" T
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% A4 ~/ j+ H3 o' `* F% N: `1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:$ z$ e" g7 O+ Z4 m$ p- L$ H
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0 c# ?* b8 Y% R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% ]9 \- `/ c* g7 I1 u. } d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). [: ~! F: w2 |# h. i, M9 c
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+ J d8 Y4 U) |3 C8 C0 |9 |& ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 U& x2 j, J+ T- Y& ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 I( B7 f/ N* y) f
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9 N! j, o$ S& a6 H) b5 e9 G* f8. 还有若干技巧:
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5 O7 Z! ?1 d; w. r* U }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 i+ [/ r8 @7 Z8 Z c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 ]; \3 I, d8 j7 k2 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- d# W4 u1 a( [, t# a* L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) \2 v# v/ p+ b. H) c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 u" g8 f4 J' C) I4 p. q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ \# w' j' L5 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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