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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* W6 B( F/ ?: t/ L" x8 q4 Q% H5 i因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。9 i5 f5 A" L" |% C, e
8 I; ]' ^+ D) _! m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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6 T8 w2 M! O, M1 `4 _2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 S- R/ B/ t Q0 p& V, \
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; d5 ?+ m* i, u" R: b n3 A3. 调料如下：) ^+ h; G0 w- o+ j
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6 M! \* Y, A1 Q" a4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：) S+ b+ j9 C) y4 n+ ~4 w3 H
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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4 V5 g/ t! t+ Z8 g* X) A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！7 i' h$ v6 ?! x o4 {
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, D& d- v) j8 E' o1 N4 c7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：) V) I+ g! @! T7 H3 N
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ Z8 N2 p; @# } e5 B, j, W0 T' L（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: j1 h1 ^) i# n' @; B（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；+ x9 a. _8 A* p
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；) Z- B+ S- h+ u9 U; s# I
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。6 v: a, Y8 C/ @
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。' W/ M) l; Q' `0 L4 t7 b' }1 |) M
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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